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“손으로 결점두를 골라내는 카운터를 보고, 한 시간 더 머물고 싶었다. 도시에 이런 자리는 흔치 않다.”— 월간 카페 매거진 · 2025년 3월호
로스터의 이야기
왜 매일 새벽 5시인가
도시가 가장 조용한 시간에, 가장 큰 소리로 1차 크랙이 들립니다. 그 시간이 아니라면 우리가 듣고 싶어 하는 소리는 들리지 않습니다.
호산 로스터스는 2017년 봄, 한 명의 바리스타가 시작한 작은 로스터리입니다. 거대한 체인이 거리를 차지하던 시절, 우리는 의도적으로 작은 길을 골랐습니다. 매일 아침 직접 볶은 원두만 사용하고, 이름을 외우는 단골 손님과 인사하는 카운터를 유지하기 위해서입니다. 카운터 한 자리에 14년의 시간을 쌓아오며 배운 것은, 잔 한 잔의 무게가 곧 그 잔을 만드는 사람의 하루의 무게라는 것입니다.
매장에서는 산지에서 직거래로 들여온 단일 농장 스페셜티 원두만을 사용합니다. 에티오피아 코체레의 요거트 같은 산미, 콜롬비아 우일라의 둥근 단맛, 케냐 키암부의 베리 무게감처럼 — 산지마다 다른 맛의 표정을 그대로 담아냅니다. 마실 때마다 다른 풍경이 떠오르는 커피, 그것이 우리가 매일 아침 가장 먼저 시작하는 작업입니다. 매주 새 산지가 카운터에 오를 때, 단골 손님이 “이번 주는 어떤 맛이에요?”라고 물어주시는 그 순간이 일주일의 가장 좋은 시간입니다.
커피 한 잔에는 농부의 일 년, 로스터의 새벽, 바리스타의 손끝, 그리고 마시는 사람의 한 호흡이 모두 담겨 있습니다. 호산 로스터스는 그 모든 시간을 흐트러뜨리지 않으려 합니다. 빠르게 돌아가는 도시 안에서, 잠시라도 멈춰 자신의 호흡을 듣는 의자 하나를 내어드리고 싶었습니다. 매장이 작은 이유는, 한 잔 한 잔에 닿는 손길이 흐려지지 않기를 바라기 때문입니다. 우리는 더 많이 만들기보다, 더 분명하게 만들고 싶습니다.
매장의 모든 가구와 도구는 매일 손길이 닿는 사람의 시간을 견디도록 골랐습니다. 14년 된 구리 케틀, 7년 된 원목 카운터, 매달 새로 빚는 도예 잔. 닳고 닳을수록 더 자연스러워지는 것들만 옆에 두고 있습니다. 잔을 마시는 시간이, 마시는 사람에게도 그렇게 닳고 자연스러워지는 시간이 되기를 바랍니다.
생두 한 톨이 손님 앞 잔에 닿기까지, 우리는 네 단계의 작업을 매일 반복합니다. 어제와 같은 절차이지만, 어떤 단계도 무심히 흘려보내지 않습니다. 14년의 경험을 통해 우리가 배운 것은, 같은 일을 매일 같은 깊이로 하는 것이 가장 어렵고 가장 가치 있는 일이라는 사실입니다. 잔에 담기는 것은 그 깊이의 합산입니다. 한 번도 빠뜨리지 않은 새벽의 시간이, 마시는 분에게 따뜻한 잔으로 전해지기를 바랍니다. 우리는 손님이 “오늘 잔이 좋네요”라고 말씀해 주실 때, 그 한 마디를 가장 큰 보상으로 여깁니다.
매주 산지에서 도착한 생두 샘플을 컵핑하고, 결점두를 손으로 골라냅니다. 한 화면에 30분, 하루 평균 60kg을 손으로 만집니다. 손으로 골라낸 결점두는 한 잔의 균일성을 결정합니다.
매일 새벽 5시, 12kg 드럼 로스터에서 그날 하루치만 볶습니다. 1차 크랙의 소리, 향의 변곡점을 귀와 코로 따라갑니다. 도시가 가장 조용한 시간에 가장 큰 소리로 콩이 깨집니다.
볶은 직후의 가스를 빼주는 시간. 24~72시간 레스팅한 원두만 손님께 추출합니다. 가장 균형 잡힌 풍미가 나오는 구간입니다. 너무 빨라도 안 되고, 너무 늦어도 안 되는 시간 창입니다.
주문이 들어오면 그 자리에서 그라인딩, 22g · 92도 · 2분 30초의 자체 레시피로 푸어오버를 내립니다. 한 잔에 4분이 걸립니다. 그 4분이 한 잔의 진짜 시간입니다.
매달 한 가지 산지를 깊이 파고듭니다. 올해 5월은 에티오피아 코체레 마을의 워시드 처리 원두입니다. 한 산지에 한 달을 머무르는 이유는, 한 잔의 깊이가 한 달의 반복을 통해서만 만들어지기 때문입니다. 매일 같은 원두를 다른 손으로 만지면, 비로소 그 산지의 표정이 잔에 분명하게 그려집니다.
코체레는 에티오피아 남부 시다모 지역의 작은 마을입니다. 해발 1,950m 이상의 고지대, 한낮의 강한 햇볕과 새벽의 호수 안개가 만나는 미세 기후가 이 지역 커피 특유의 꽃향기와 단단한 산미를 만들어냅니다.
저희가 들여온 로트는 22 가구의 소농이 함께 운영하는 워싱 스테이션에서 처리한 것으로, 체리 수확 후 24시간 안에 워시드 가공을 시작합니다. 파치먼트 상태로 14일간 자연 건조한 후, 컨테이너 도착까지 60일이 걸렸습니다.
2019년부터 매년 한 산지를 방문하고 있습니다. 농부의 손을 보고, 같은 새벽을 함께 보내고, 그날 수확한 체리의 무게를 같이 들어보는 일. 잔 안에 담기는 사람들의 얼굴을 잊지 않기 위함입니다. 직거래 비율은 매년 늘어나고, 현재 사용하는 원두의 78%가 산지 직거래로 들어옵니다. 직거래는 단순히 가격을 줄이는 일이 아닙니다. 농부와 로스터가 같은 잔을 향해 일하고 있다는 것을 서로 확인하는 약속이며, 한 산지의 좋은 해를 함께 기뻐하고 어려운 해를 함께 견디는 일입니다. 우리는 매년 같은 가격을 유지하려 노력합니다. 시장이 흔들려도, 농부의 일 년이 흔들리지 않도록.
2019년 첫 방문. 해발 1,950m, 22 가구 협동 워싱 스테이션. 코체레 마을의 워시드 처리 원두를 직거래로 들여옵니다. 매년 5월에 신규 로트가 도착합니다.
2021년 방문. 게이샤 마이크로 로트와 카투라 워시드를 들여옵니다. 농장주 가족과 5년째 같은 가격으로 거래하고 있습니다.
2022년 방문. AA 등급 워시드. 새벽 6도의 손이 골라낸 체리. 한 봉지 50kg을 채우는 두 시간의 무게를 잊지 않기 위해 매년 같은 가격을 유지합니다.
로스터, 바리스타, 도예가가 함께 운영하는 호산 로스터스의 팀을 소개합니다. 잔, 원두, 그리고 받침까지. 모두의 손길이 닿아야 한 잔이 완성됩니다.
“손으로 결점두를 골라내는 카운터를 보고, 한 시간 더 머물고 싶었다. 도시에 이런 자리는 흔치 않다.”— 월간 카페 매거진 · 2025년 3월호
“코체레의 자스민, 우일라의 단맛. 산지가 그대로 잔에 담겨 있다. SCA 87점 이상의 일관성이 1년 이상 유지된 흔치 않은 매장.”— Coffee Review Korea · 2024 Annual Report
“로스터, 바리스타, 도예가가 매일 한 자리에 모여 일하는 카페. 한 잔이 만들어지는 모든 손길이 한 공간 안에 있다.”— STYLE 매거진 · 2025년 7월호
로스팅 노트, 산지 방문기, 그리고 매일 새벽의 작은 기록을 모아 둡니다.
이번 달 코체레는 평소보다 1차 크랙 직후의 향이 강했습니다. 우리는 5초 늦게 배출 시점을 잡고, 화력은 60% 유지했습니다. 결과적으로 자스민 꽃향이 자몽의 산미를 다치지 않게 했습니다.
읽기 →해발 1,800m, 5월 새벽 6도. 농부의 손은 이미 따뜻했습니다. 한 봉지 50kg을 채우는 데 걸리는 시간.
읽기 →새것이 필요하다는 말을 한 번도 들어 본 적 없습니다. 길들여진 구리는 물 온도를 4도 더 잘 잡아줍니다.
읽기 →매장 한 켠의 작은 상자에 손님들이 직접 적어주신 메모를 모아 둡니다. 일부를 옮겨 적습니다.
“출근길에 7년째 같은 자리에서 같은 잔을 마십니다. 어떤 카페에 가도 이 잔이 떠올라서, 결국 다시 옵니다.”— J. 단골손님 · 7년차
“카운터에서 이름을 외워주셔서, 매주 다른 산지가 어떻게 다른지를 천천히 배워가고 있어요. 커피를 좋아하게 된 카페.”— S. 단골손님 · 3년차
“멀리 이사한 후로도 한 달에 한 번은 일부러 옵니다. 잔의 무게, 받침의 두께, 모든 게 하나의 약속처럼 일정합니다.”— M. 단골손님 · 5년차
성수동 카페거리에서 한 블록 안쪽, 오래된 인쇄소 건물 1층입니다. 골목으로 한 번 꺾어 들어와 주세요.
도시가 가장 조용한 시간에, 가장 큰 소리로 1차 크랙이 들립니다. 그 시간이 아니라면 우리가 듣고 싶어 하는 소리는 들리지 않습니다.
자주 오시는 분께 더 정성스러운 잔을, 매주 다른 산지를, 그리고 작은 모임을 함께 나누고 싶었습니다. 세 가지 약속 중 어느 것이든 좋습니다.
처음 오시는 분들이 자주 묻는 질문 8가지를 모았습니다. 답이 부족하면 카운터에서 바로 여쭤보세요. 우리는 모든 질문에 길게 답하는 것을 좋아합니다.
일반 음료는 예약 없이 오셔도 됩니다. 다만 그룹 4인 이상, 또는 컵핑 클래스 참여를 원하시면 미리 연락 주세요. 평일 오후 2-5시는 비교적 한가합니다.
그래서 카운터가 있습니다. “오늘 기분이 어떠세요”라고 여쭤보면 그날 가장 어울리는 잔을 골라드립니다. 처음 오시는 분께는 보통 코체레 워시드를 권합니다.
매장 내부 자유롭게 가능합니다. 다른 손님이 화면에 들어가지 않도록만 부탁드립니다. 카운터 안쪽 작업 공간은 위생상 촬영 제한 구역입니다.
점심 시간(12:00 — 14:00) 외에는 자유롭게 가능합니다. 콘센트는 카운터 끝과 창가 자리에 마련되어 있습니다. 와이파이는 카운터에서 비밀번호를 알려드립니다.
네. 매장 입구의 원두 진열대에서 200g 봉지로 구매 가능합니다. 또는 ‘위클리 빈’ 멤버십에 가입하시면 매주 다른 산지를 댁으로 받아보실 수 있습니다.
물론입니다. 따뜻한 핫초코와 작은 쿠키도 준비되어 있습니다. 통로가 좁아 유모차는 매장 입구에 잠시 보관해 드립니다.
이 자리에 앉으면 보이는 풍경입니다. 같은 카운터, 같은 의자, 그러나 매일 다른 빛이 같은 잔을 다르게 비춥니다.
픽업 주문 · 그룹 예약 · 컵핑 클래스 신청을 받습니다. 주문 후 12분 내 카운터에서 잔을 받으실 수 있습니다.
개인정보는 문의 응답 목적으로만 사용되며, 응답 후 30일 이내 파기됩니다.