메뉴 · 16 코스 — 흑연 자림

"식재가 한 번 도착하면, 단 한 점이 남기는 한 줄의 문장이 코스가 됩니다."

흑연 자림의 봄 시즌은 「벗꽃이 닿기 한 주 전」을 시작으로 5월 셋째 주까지 11주간 운영됩니다. 한국 토종 식재 8할은 셰프가 직접 산지·해녀·농가와 동행해 수확하며, 시즌 정점에 도달한 식재만 그 코스에 등장합니다.

16 코스는 amuse(4) → 메인(6) → 디저트(6)의 호흡으로 구성되며, 한 코스의 침묵은 의도된 것입니다. 아래는 그 16점 중 가장 빛이 깊은 8점의 매거진 스프레드입니다 — 나머지 8점은 카운터에서 직접 만나주세요.

Amuse · 첫 점

동해 자연산 가리비의 가장 작은 한 점, 바다 직송 4시간. 1초의 토치 글레이즈 후 해녀가 직접 채취한 미역 진주 한 알, 캐비어 두 점을 올립니다. 첫 코스는 한입에 끝납니다 — 그 한입에서 봄 동해의 깊이가 시작됩니다.

산지 강원 양양 자연산 · 해녀 김씨
제철 3월 4일—4월 30일 한정

Amuse · 둘째 점

영덕 영월의 첫 송이를 직화 12초, 자작나무 수액에 5분 침잠. 흑잣 즙 한 방울과 한국 토종 미나리 새순을 곁들입니다. 송이가 흙에서 빠져 나오기 전에 마지막으로 머금었던 그 향을 그대로 옮기는 작업입니다.

산지 경북 영덕 직접 채취
제철 송이 첫 수확 ~ 11월 첫째 주

Main · 셋째 점

동해 자연산 백랍스터를 통째로 sous-vide 4분, 셰프의 마지막 토치 한 줄로 마무리합니다. 오세트라 캐비어 8g, 식용 황금 잎, 유자 버터 리덕션 — 셰프가 7년간 다듬어 온 흑연 자림의 시그니처 코스. 매 시팅 가장 큰 함성을 받는 한 점입니다.

산지 강원 동해 자연산 · 일일 12미 한정
페어링 Bourgogne Chassagne-Montrachet 1er Cru

Main · 넷째 점

강원 평창 1++ A5 한우 등심을 셰프가 직접 32일간 dry-age. 60℃ 5분의 정확한 온도, 흑송로 트러플 4g·한라봉 유자 진주가 각 한 점씩. 메인 코스의 정점이며, 이 한 점을 기다린 손님이 매 시즌 가장 많은 코스입니다.

산지 강원 평창 직접 사육 한우
페어링 Bordeaux Saint-Émilion Grand Cru Classé

Main · 다섯째 점

12월 첫 한파 이후의 통영 자연산 굴. 미역 진주 한 알, 송어 알, 8년 묵힌 셰리식초의 미스트. 굴 한 점이 입에 머무는 8초가 통영의 12월 새벽 바다입니다.

산지 경남 통영 자연산 · 일일 36알 한정
페어링 Champagne Blanc de Blancs Brut Nature

Main · 여섯째 점

제주 한림 자유 방목 흑돼지의 목살을 12시간 저온 sous-vide, 마지막 1분의 직화로 껍질을 바삭하게 마무리합니다. 한라봉 유자 글레이즈와 제주 메밀꽃 한 송이.

산지 제주 한림 자유 방목
페어링 안동 소주 25년 숙성 또는 Barolo

Dessert · 일곱째 점

제주 자생 매실의 발효 시럽 위에 한국 토종 쌀 8년 누룩의 무스, 식용 황금 잎. 디저트의 첫 코스는 단맛이 아니라 발효의 깊이로 시작됩니다.

구성 매실 8년 발효 + 누룩 무스 + 황금 잎
페어링 Tokaji Aszú 6 Puttonyos 또는 한국 매실주 12년

Dessert · 여덟째 점

제주 자생 작설차 + 강원 자작나무 수액 + 매실 한 알. 셰프가 손님 한 분 한 분에게 직접 따르는 마지막 코스. 21:00, 다이닝룸의 조명이 한 단계 어두워지고, 손님의 마지막 호흡과 함께 이 차가 도착합니다.

구성 작설차 + 자작수 + 매실
의식 셰프 직접 서빙 · 5분의 침묵

나머지 8 코스

8점은 카운터에서만 만나주세요. 시즌·식재 도착 상황에 따라 매 코스 변동.

09	벗꽃 빛 Cherry Blossom Light · amuse	Amuse · 3분
10	강원 자작수 한 잔 Birch Sap · between	Between · 1분
11	제주 한라봉 진주 Hallabong Pearl · main	Main · 6분
12	충남 보령 김 Boryeong Seaweed · main	Main · 4분
13	경북 영양 고추 Yeongyang Pepper · main	Main · 5분
14	전남 보성 녹차 무스 Boseong Green Tea Mousse · dessert	Dessert · 7분
15	한국 자생 들꽃 Wild Flower · dessert	Dessert · 4분
16	마무리 발효주 한 모금 Final Sip · close	Close · 5분

16 코스 시즌 오마카세 ₩580,000 / 1인 *

와인 페어링 6 잔 ₩320,000 / 1인 *

한국 전통주 페어링 6 잔 ₩280,000 / 1인 *

흑실 프라이빗 룸 ₩4,200,000 / 1팀 (4명) *

* 본 가격은 demo placeholder 시연 수치입니다. 가상 브랜드.