셰프·팀 · The Brigade

손이 먼저 알고,
The Hands Know First, The Knife Follows

파리·도쿄·뉴욕에서 단련된 4명의 손이 청담 12석 카운터로 모였습니다. 각자의 침묵이 한 코스에 한 점씩 쌓여 16 코스의 호흡이 됩니다. 여기 12명의 이름이 있습니다 — 4명의 디렉터와 8명의 키친 브리게이드.

Executive Chef · 총괄 셰프

이 셰프 Lee, the Quiet Fire

"불은 작게, 빛은 깊게. 한국 식재의 가장 짧은 한순간을 칼끝에 도착시키는 일."

47세. 1998년 서울 명동의 한 한식당에서 칼을 처음 잡았고, 2003년 일본 도쿄 Ryugin에서 6년간 부주방장으로 한국·일본 식재의 다리를 놓았습니다. 2009년 빠리 L'Astrance에서 4년간 sauce section을 담당, 2013년 뉴욕 Per Se 게스트 셰프 시리즈로 「한국의 불」 16 코스를 처음 발표했습니다.

2022년 가을, 청담의 가장 조용한 골목 끝에 흑연 자림을 열었습니다. 18년의 해외 경력을 마지막에 한국으로 돌려놓은 이유에 대해 그는 "한국 산천의 식재가 가진 빛이 사라지지 않게 닦는 자리가 필요했다"고만 답합니다.

도쿄 Ryugin 6년 (2003–2009)
빠리 L'Astrance 4년 (2009–2013)
뉴욕 Per Se 게스트 시즌 (2013)
흑연 자림 오픈 (2022.10)
미슐랭 코리아 ★★★ (2024–2026)
다이너스 클럽 코리아 TOP10 (2025)

박 셰프 Park

Sous Chef · 부주방장

38세. 뉴욕 Per Se 5년의 saucier 경력. 한국 토종 식재 큐레이션 담당으로 매주 월요일 셰프와 함께 8개 산지·해녀를 직접 방문합니다. 영덕 송이와 통영 굴 코스의 책임자.

윤 소믈리에 Yoon

Head Sommelier · 헤드 소믈리에

41세. Court of Master Sommeliers Advanced 자격. 7년간 부르고뉴·샹빠뉴·이탈리아·캘리포니아· 한국 5 지역을 직접 방문해 56 라벨을 큐레이션. 매주 월요일 페어링 6잔 시음 후 갱신.

정 파티시에 Jung

Pastry Chef · 파티시에

33세. 빠리 Pierre Hermé 3년 + 도쿄 Ginza 1년. 한국 발효 디저트 5종 시그니처 개발. 디저트 6 코스의 마지막 「마지막 한 잔」을 셰프와 함께 직접 서빙합니다.

한 매니저 Han

Restaurant Manager · 매니저

35세. 영국 Claridge's 호텔 5년 + 서울 신라 호텔 3년. 흑실 프라이빗 룸 전담. 손님과의 첫 인사부터 마지막 인사까지 12석의 호흡을 조율합니다.

김 디렉터 Kim

Reservation Director · 예약 디렉터

28세. 매월 1일 정오 예약 오픈 + 대기자 명단 운영. 손님 한 분 한 분의 식이 제한·기념일·드레스 코드를 사전 통보 받고 셰프에게 전달합니다.

조 디렉터 Cho

Sourcing Director · 산지 디렉터

44세. 17년간 한국 8 지역 농가·해녀와 직거래 관계 구축. 매주 월요일 셰프·박 셰프와 함께 산지를 방문하며, 한국 토종 식재 8할의 출처를 직접 확인합니다.

키친 브리게이드 · 8 Hands

매 시팅 12석 뒤에는 8개의 손이 더 있습니다. 코스의 첫 점부터 마지막 점까지 한 번도 카운터에 모습을 보이지 않지만, 16 코스의 호흡을 떠받치는 8명입니다.

07
최 셰프 · Senior Cook · 7년차 · 메인 코스 6점 책임
2018—
08
강 셰프 · Senior Cook · 5년차 · sauce + jus
2020—
09
유 셰프 · Cook · 4년차 · amuse 4점 책임
2021—
10
임 셰프 · Cook · 3년차 · garde manger
2022—
11
오 셰프 · Pastry Cook · 3년차 · 디저트 6점 보조
2022—
12
나 셰프 · Junior Cook · 2년차 · 발효 + plating
2023—
13
구 디시워셔 · 흑유잔 전담 · 8년차
2017—
14
심 어시스턴트 · 다이닝룸 어시스턴트 · 4년차
2021—

한 식재 한 코스

한 코스에 한 식재가 단 한 번 등장합니다. 시즌의 정점이 아니라면 그 식재는 그 코스에 들어오지 않습니다. 셰프가 7년간 다듬어 온 큐레이션 원칙입니다.

침묵은 의도

16 코스의 호흡 사이마다 1—5분의 침묵이 설계되어 있습니다. 손님이 음식과 단둘이 마주하는 시간을 우리는 보호합니다. 침묵은 우리의 기술입니다.

손이 먼저 안다

레시피보다 손이 먼저 식재를 압니다. 12명의 브리게이드는 모두 매일 같은 식재를 만지며 매일 다른 손의 답을 찾습니다. 이것이 흑연 자림의 일관성입니다.

함께 일하시겠습니까?

흑연 자림은 매년 봄·가을 두 번, 키친 브리게이드 1명씩 신규 합류합니다. 한식·일식·프렌치 3년 이상 경력자, 한국 토종 식재에 대한 호기심, 그리고 매일의 침묵을 견딜 수 있는 분이라면 환영합니다.

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